Utensili necessari: pentola a bordi alti in acciaio, rame o coccio- contagocce -cucchiaio di legno- termometro per alimenti- coltello a lama lunga- schiumarola- fuscelle (per me fuscelle in plastica da 100 g, più due di dimensioni maggiori)
Ingredienti
- latte intero fresco pastorizzato o crudo (per me latte crudo) 2 l
- yogurt bianco intero 2 cucchiai, solo se si utilizza il latte pastorizzato
- caglio liquido 4-5 gocce
- La quantità dipende dal titolo del caglio, ossia il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35°C. Il caglio è acquistabile nelle farmacie, nei consorzi agrari o nei caseifici.
- sale q.b.
Procedimento
- Per prima cosa sterilizzate le fuscelle, facendole bollire in acqua per qualche minuto e lasciatele raffreddare su della carta da cucina.
- Intiepidite il latte, stemperate lo yogurt nel latte (solo nel caso di latte pastorizzato) e portate ad una temperatura di 37°-38°.
- In questo modo si permette lo sviluppo e la riproduzione della flora batterica nel latte.
- Aggiungete il caglio (si conserva in frigo) e mescolate per un minuto col cucchiaio di legno, quindi interrompete il vortice posizionando il cucchiaio di traverso, coprite con un coperchio e avvolgete la pentola in un paio di canovacci per permettere il mantenimento di una temperatura costante.
- Dopo 50 minuti di riposo la cagliata dovrebbe esser pronta e presentarsi come una massa budinosa. Uno stecchino infilato nel centro deve tenersi dritto.
- Rompete la cagliata in tanti quadratini delle dimensioni di 3 cm circa, con l’aiuto di un coltello che arrivi fino al fondo della pentola.
- Questa operazione va ripetuta 3 volte, ad intervalli di 15 minuti, ottenendo pezzi via via più piccoli fino ad arrivare alla dimensione di una nocciola.
- Raccogliete delicatamente la cagliata con una schiumarola e versatela nelle fuscelle.
- Pressatela, sempre delicatamente con il dorso di un cucchiaio o con la base di un’altra fuscella e disponetela su una gratella per permettere lo sgocciolamento. Lasciate trascorrere un’ora, quindi effettuate un primo ribaltamento.
- Salate giusto un pizzico e fate cadere nella mano (se piccola, altrimenti su un piattino) la vostra forma, quindi riponete delicatamente nella fuscella.
- Ripetete quest’operazione altre due volte sempre a distanza di un’ora (la salatura va al gusto, io ho salato anche nel secondo ribaltamento, ma quest’operazione può variare a seconda del risultato che vogliamo ottenere).
- A questo punto, potete aromatizzare le vostre forme con erbe aromatiche che però non anneriscano.
- Trasferite il formaggio su un piatto fondo e coprite con la pellicola.
- Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
- Il siero rimasto può essere usato per preparare della ricotta, quindi filtratelo con un colino e conservatelo in frigorifero se non potete farlo subito.
